Майонеза - само с жълтъци или с цели яйца?

  • 3 014
  • 24
  •   1
Отговори
# 15
  • Norge
  • Мнения: 2 311
Не става дума за 50:50.
Или може би не съм разбрала въпроса, който, според мен, беше за това, кое е грешно: майонеза от цяло яйце или от жълтък.

Отговорът тук е само един: правилното е да се прави майонеза единствено на базата на жълтък.

А че е възможно да се получи и с цяло яйце, това е доказано многократно.
Но въпреки успехите на много домакини, един рецептурник, ползван за професионално обучение, е категоричен по отношение на съставките.

Ако целта е майонеза с по-ниска масленост, това се постига с други средства. Но основата е все така жълтъчна.

# 16
  • Мнения: 7 172
Отидохте в някакви крайности. Не мисля да ставам професионална готвачка и не ме интересуват рецептурници. Преди технологията беше друга, яйцата за майонеза се биеха ръчно или с миксер. Сега с пасатора става за секунди вкусна майонеза с цяло яйце.

# 17
  • Мнения: 12 628
Аз правя само с жълтъци.
Но да става чак пък скандал... аз бих се радвала, ако някой друг ми я направи, та ако ще да слага само белтъци. Wink

# 18
  • Мнения: 568
Отидохте в някакви крайности. Не мисля да ставам професионална готвачка и не ме интересуват рецептурници. Преди технологията беше друга, яйцата за майонеза се биеха ръчно или с миксер. Сега с пасатора става за секунди вкусна майонеза с цяло яйце.
Подкрепям.
Освен това, смятам, че е много по-добре домашна майонеза, без значене дали е от цяло яйце или само от жълтък, отколкото купешкия боклук, в който има всичко друго, но не и яйце. Плюс това, не мисля, че майонезата е нещо, което присъства ежедневно на трапезата, та да се задълбава толкова - лично мнение, разбира се. Важното ми е, да не е от магазина.

# 19
  • София
  • Мнения: 4 192
Домашна майонез правя само когато правя пилешки филенца панирани на фурна (сухи стават), но тогава слагам и мляко и по стара традиция за руска салата за НГ.
Сега ще я правя само с жълтъци, пак ли запазвам съотношението 150мл на 1 жълтък?

# 20
  • Paris, France
  • Мнения: 13 878
От 30 години правя майонеза ежеседмично и за пръв път чувам да се слагат белтъци. Обикновено я правех от 1-2 жълтъка, намазвах си скалпа и косата, а останалото ползувах за сандвичи. Бия с балона на пасатор , но съм я правила с миксер с 2 бъркалки, в робот, в блендер, с ръчен блендер, на ръка с вилица и винаги се е получавала идеална. Не меря олиото, защото всеки жълтък е различен. На един жълтък слагам 2 чаени лъжици оцет или лимон, първата в началото, а последната след като стане на топка, 180-250 грама олио в зависимост от големината на белтъка, колкото поеме, сол и едно завъртане на мелницата с бял пипер и малка щипка сол, на върха на лъжичката. Ако ще е основно за маска на косата слагам черен пипер, защото е по-загряващ и полезен.

В началото олиото се сипва на капки, но установих, че това няма голямо значение за крайния резултат. Най-важното е да се спре добавянето на олио веднага след като стане на топка, която се задържа по бъркалката. Няколко капки повече и става течна, а поправянето изисква допълнителен жълтък. Поправя се като се сложи жълтък в друг съд, разбие се с лъжичка оцет или лимон и бавно се прибавя прецаканата смес + малко олио накрая.

Класическата, дегустирана от Ришельо рецепта:

http://lavraierecette.fr/la-vraie-recette-de-la-mayonnaise

Важно е яйцата да са пресни и от свободно гледани кокошки. Тези от птицефермите често имат салмонела. Суровите белтъци са опасни и вредни. Преди мене хора са обяснили защо.

Ако искате по-бледа майонеза може да замените оцета с лимон. Оцетът също я прави по-бледа, особено ако е пресен, ябълков.

Белтъците ги оползотворявам в омлет, заливка за мусака или подобно, целувки, ако ви се бъркат със захар и фурната ви има ниски температури.

# 21
  • София
  • Мнения: 10 769
Класическата рецепта за майонеза не съдържа белтъци. Hug

# 22
  • София/Испания
  • Мнения: 1 504
Преди години майонезата я правихме само от жълтъци и олио.
Обикновено ползвам майонеза когато правя руска салата или солена торта.

# 23
  • Мнения: 2 064
С жълтъци се прави

# 24
  • София
  • Мнения: 19 143
Когато не знаехме, че майонеза става и с пасатор (или не са били достатъчно мощни), тя се биеше с миксер само с жълтъци и олио на тънка струйка, баща ми и досега си разбива така.
Ето пропорциите от сборника за заведенията за ОХ:
6 жълтъка, 900 мл олио, 40 мл оцет (или 60 г лимонов сок, ако не бъркам), 15 г сол

В една стара готварска книга съм чела рецепта за палачинки с 8 жълтъка на 1 л мляко, но ме съмнява някой да го спазва в днешно време.

От белтъците стават целувки, има рецепти дори за МВ.

Последна редакция: пт, 17 яну 2020, 14:06 от Cuckoo

Общи условия

Активация на акаунт