Домашна извара и "Домашни благини от мляко"

       Изварата се получава от пресичане на белтъка на млечни продукти – прясно, или кисело мляко, суроватка. Обикновено получаваната от  суроватка е много нискомаслена и суха. Харесвам по-богатата, от пълномаслено мляко, така е по-вкусна и подходяща за всякакви десерти, баници, пастети и разядки и готвене с нея – на яйца, чушки, зеленолистни. Винаги може да си купите от магазина, но знаете, че има ли начин и хубав начален продукт – в случая мляко, ще си направя сама J Мама правеше понякога от суроватката от отцеждането на сиренето и кашкавала, но хем излиза малко количество, хем е по-суха ,както вече казах. А у нас  започнахме да хапваме по-често  преди 15-на години  покрай младия Стоев, който тогава  търсеше начин да хапва повече протеини.  Истината е, че е един пренебрегван, но много добър продукт – богат не само на протеини, но и на каций и подходящ за всяко по-диетично хранете  (освен, разбира се, ако не си направите пастет за мазане с извара и масло J) Ако харесвате извара, приготвяйте си в къщи – отнема не повече от 20 мин, а сме сигурни в качеството и. Може да се приготви от прясно мляко, пресечено само с лимонтозу, но ще Ви предложа моя начин – пресечено с кисело мляко и лимонтозу. Млякото може да бъде всякакво (домашно, разбира се) – краве, овче, козе. От 1л прясно мляко и 300г кисело излиза около 350г хубава извара.  Повече, или по-малко, зависи от качеството на млякото. Става и с купено прясно мляко, но рандеманът тогава е наполовина. Изварата е продукт, подходящ и за замразяване. 

        Използвам тази публикация  за да Ви споделя,че от 29.06.2022г  на книжния пазар  ще бъде една  книга с мое участие :)    Домашни благини от мляко.  В нея с бати Мити от Дзверски вкусния блог Ви представяме не само рецепти със сирена и млечни деликатеси, но и как да си приготвите сами сирене, кашкавал, извара, катък, моцарела.....и  други домашни деликатеси от мляко с много цветни снимки и подробни обяснения, с конкретните мерки, количества и подправки за всяка една рецепта - нещо, което знаете при мен е задължително добре обяснено :) дори за начинаещи..

Предварителна поръчка на книгата "Домашни благини от мляко" , която да бъде с автограф от мен и Митака може да направите на следния линк - натисни тук до 24ч. на 27.06.2022г , където ще ползвате и отстъпка в момента, а от издателство Артемис Букс ще имат грижата да я получите след 29.06. Просто трябва да отворите формата за заявка в линка и да поръчате от там. Ако не държите на автографите :) след 29.06. ще намерите книгата и в млекарница "Млечковци" София - бул. "Черни връх" №11, или закупите през сайта на издателство Артемис букс - https://artemissbooks.com/?page_id=424 

Връщам се на изварата :) 

Продукти:

1л. прясно мляко

300г кисело мляко

1 с.л. сок от лимон, или 5 г лимонена киселина, разтворена в ~50 мл прясно мляко

 Приготвяне:

* Млякото се налива в дълбока тенджера  и кипва. Важно е тенджерата да бъде по-голяма,  за да не изкипи млякото.

* Когато започне да завира степента на котлона се намалява наполовина.

* Прибавят се при непрекъснато и внимателно разбъркване киселото мляко и лимоновия сок/разреденото лимонтозу.

* Вижда се как белтъкът на млякото започва да коагулира- то се пресича и започват да се образуват парцали.

* Вари се около 2-3 мин. и отстранява от котлона.

* Приготвя се още една тенджера, с поставен на нея гевгир/цедка с намокрен тензух, или марля, на 2-3 пласта.

* Внимателно се сипва млякото вътре, изчаквайки суроватката да се отцежда.

* Оставя се така на хладно място за два часа. Ако можете да пипате  горещо (аз не мога), хващате краищата на тензуха,  усуквате на топка и изцеждате добре.

* Изваждате от тензуха и едва тогава се посолява, защото солта обикновено остава голяма част в суроватката. А така получената суроватка може да се използва за замесване на хляб и всякакви тестени изделия – получават се много добри с нея.  

 Ако си правите домашно сирене, масло и кашкавал и нещо в процеса не се получи J винаги може да кипнете млечната суровина и да я превърнете в извара. Тогава дори не е необходимо да прибавяте киселина – в млякото вече има закваска.

Солена торта

       Със зеленчукови блатове и месна украса :) Солени торти правя отдавна и повече ми харесва правенето им, отколкото хапването :) най-малкото защото са  наслада за очите ми, пък и успявам да изненадам близките с тях.  Никой не знае какъв е "блатът" и какъв е пълнежът и е удоволствие да гледам как разпознават :)  Тук блатовете са зеленият от тиквички (подобно на рулото от тиквички), оранжевият от моркови и бледожълтия - картофен (като картофеното руло с шунка).  Ако сте хапвали картофени, или кюфтета от тиквички :) вкусът на блатовете е подобен. И с доста крема сирене. При мен -домашно. Всъщност правенето се оказа много лесно - по-бързо  приготвих "блатовете" и изпекох, отколокто украсяването.  Но всичко е въпрос на заредени продукти :) заради идеята и импровизация на момента.       

      Може да мине за предястие, за лека вечеря, или обяд, а който обича богати салати :) и за салата. Идеята за  торта с шарени блатове отлежава поне 7-8 години :) Откакто  за пръв път направих това шарено руло със солена плънка , реших, че някой ден ще направя подобно, но във вид на торта. Тук съм украсила с магданоз, но украсата може да бъде и  с други листа - мащерка, копър, риган, босилек, перца  зелен лук........   Диаметърът на тортата е  26 см. и е с много приличните 8 големи порции. 

Продукти: 
За блата от тиквички: 
2 малки до средни тиквички (~600г)
2 белтъка
2 с.л. брашно 
1/2 ч.л. бакпулвер
100 г настъргано сирене
1 с.л. разтопено масло 
щипка-две сол (според сиренето)
2 с.л. ситно нарязан копър 
2-3 ситно нарязани скилидки чесън

За блата от моркови: 
4-5 моркова (~500г)
2 жълтъка 
2 с.л. брашно 
1 с.л. разтопено масло 
1 с.л. лютеница 
1/2 ч.л. бакпулвер
100 г настъргано сирене
щипка-две сол (според сиренето пак) 

За блата от картофи: 
3 средни сварени картофа  (~400г в обелено тегло)
1 яйце 
1 с.л. брашно 
1 с.л. разтопено масло 
2 лъжици ситно  нарязан лук 
1 с.л. кисело мляко с 1 щипка от 3 пръста :) сода за хляб
150 г настъргано сирене 
щипка сол 

Крем за  слепване и украса:  
Крема-сирене - около 500г. (домашно и малко купено добавих)
Слайсове шунка, топено сирене, прошуто, маслини, чери домати,  краставици, зелени подправки  .......По желание може да  замените шунката с гъби
Приготвяне: 
* Тиквичките се настъргват на средно ренде, посоляват и оставят за 20 мин. 
* Изстискват се много добре с ръце. 
* Смесват се с всички останали продукти и объркват добре. 
* Сместа се  разстила на лист хартия за печене  (в тава с подходящ размер ок 28-26 см.)  и пече в предварително загрята на 200* фурна за ок 12 до 15 мин - до изпичането им :) блатът леко се зачервява. :) 
       Докато се отцеждат тиквичките  си подготвяме другите блатове :)  и съответно печем  
* Морковите се настъргват на ситно ренде. 
* Изстискват се добре с ръце и смесват с всички останали продукти.
* Сместа се  разстила на лист хартия за печене  (в тава с подходящ размер ок 28-26 см.)  и пече в предварително загрята на 200* фурна за ок 12 до 15 мин - до изпичането им :)   на средна скара - като повдигнете леко блата отдолу е зачервен.  
* Картофеният блат е най-лесен :) Сварените картофи се настъргват и смесват с всички останали продукти. Отново се разстилат на хартия с прибизително същия размер като останалите и изпича. 

      Всички блатове веднага след изваждането им от фурната се прехвърлят да изстиват на решетка :) за да не се овлажняват отдолу. Сглобяването на тортата е след като изстинат много добре - аз ги изпекох едната вечер, а сглобявах другия ден.  Съхранявах в полиетиленов плик, а между блатовете оставих хартията за печене. 
      Тъй като  не се сетих да снимам парче от тортата, цветовете се виждат тук :) преди крайния резултат. 
    * За да са еднакви, блатовете се изрязват с ринга, в който ще се нарежда тортата (или с нож и по ръба на чиния, но при мен ринга е разтеглящ се и е лесно с него) Могат да се подредят в различна последователност :) аз си избрах първо светлия картофен, после морковения и накрая зеления (ако изберете от тъмно зелените тиквички, цветът ще е по-наситено зелен. Или може да прибавите лъжица няакакво песто )
* Всеки блат се намазва обилно с крема сирене и поръсва с шунка, или с шунка и нарязани маслини....Притискат се леко с ръка, за да залепват добре в крема.
 
* Следващият блат се намазва  със съвсем малко крем първо от едната страна  - тази, която ще залепне върху продуктите на първия блат. Така те залепват още по-добре. От горната страна отново се  намазва по-обилно с крем, отново гарнира с шунка... и по същия начин се поставя и третия блат - леко намазан и от долната страна. 
 

* Най-отгоре се намазва отново с повече крема сирене. Нареждат се продуктите за украса - шунки, сирена, зеленчуци.... действата с въображение, уверено и със замах   Никой не знае как е трябвало да изглежда тортата, така че както и да я украсите - все ще бъде хубава. 
* Прибира  се в хладилника за час, както е във формата, за да може да стегне добре. 
* След като се извади от хладилника -   с тънък и дълъг нож, внимателно се минава между стената на формата и самата нея, за да може да се отлепи и извади добре. Дори и да остане крем по формата, не е важно - с ножа го оберете и върнете  на обиколката и. 
* Сега вече е ред за измазване на цялата торта с крем :) първо се нанася обилно с лъжица, после с кухненска шпатула, или гърба на широк нож се изравнява. И  когато ви хареса :) се налепва с разни зелени листенца подправки. 

Това е :) Звучи дълго, но не е. Не е и трудно. Най-хубавото е, че може да импровизирате на воля с украсата, а и с блатовете - вместо с моркови, може да направите оранжевия блат такъв от картофи и повече лютеница, или пасирани печени чушки. 

Домати с ориз

       Нали обещах, че скоро ще има още 2 постни, летни манджи :) Ето я едната, много, много любима от детството. Днес и по желание на едното ни девойче.  Зимният вариант на сготвен ориз  е праз с ориз и маслини :) Тук също понякога слагам маслини, но днес има маслини в друга разядка и затова са пропуснати. 

      Ще дам двата  варианта за готвене - с пресни домати, сега през лятото и с буркани от консерва. Като споменах консерва :) да напомня, ако си нямате домашни, купувайте консерви, в които виждате /или знаете / доматите цели.  За да не прекалите с водата и да се развари ориза, или остане много рядък, слагайте вода 3/1 части и когато се налага, доливайте по малко вряла! вода. Така готвенето не спира, а оризът ще си поеме нужното му количество течност, тъй като всеки вид е различен. Аз от години ползвам един родно производство, от съседно село, но за ризото и домати с ориз - Арборио. 

Продукти за 5 порции: 

1 ч.ч. от 240 мл ориз (т.е. отмерете ориза в чаена чаша )

1 глава лук 

2-3 скилидки чесън 

80-90мл олио 

сол, магданоз на вкус

~600 г домати (или консерва от 700г )

1-2 зелени чушки от типа на  Сиврия  и 1 морков  или 2 с.л. универсална зеленчукова подправка (ако се ползва такава сол не се слага)

шепа маслини по желание

1 с.л. захар, ако доматите са по-кисели

Приготвяне: 

С пресните домати: 

* Лукът, чесънът, чушките и морковът се нарязват на дребно и запържват в олиото за 2-3 мин. 

* Доматите се обелват и пасират за кратко, или настъргват на съвсем ситно ренде (ако се пасират за по-дълго време губят от яркия си червен цвят, пасираната течност става розова) 

* Прибавят се към запържените зеленчуци и задушават за 5-6 мин. под капак.

* Оризът се измива добре на течаща вода, прибавя се в ястието и се налива още 500 мл  много гореща, или вряла вода.  Посолява се на вкус. 

* Ако се  ползва универсалната зеленчукова подправка, вместо чушки и моркови - тук е моментът да се прибави и тя, а допълнителна сол не се слага - тя си има достатъчно.  

* Оставя се да къкри (на 1/2 от мощността на котлона), докато оризът набъбне добре :) и се разбърква от време на време - разбирайте през 2-3 мин. Ако трябва се долива по малко вряла вода, тъй като по време на готвенето част от течността се изпарява.  

* Когато оризът е почти готов и има съвсем малко сос се прибавя ситно нарязаният магданоз; тенджерата се затваря с капак, а котлонът се изключва. Оставя се така за още 10 мин., през които отново се разбърква 2-3 пъти. 

С домати от консерва: 

* Лукът, чесънът, чушките и морковът се нарязват на дребно и запържват в олиото за 2-3 мин. 

* Прибавя се измитият и отцеден ориз и също запържва - за около минута, докато започне да става прозрачен. 

* Консервата домати се пасира, прибавят се 500мл вода и загряват в отделна тенджера почти до кипване. 

* Тази течност се налива към запърженият ориз и зеленчуци и се оставя да къкри както по-горе до набъбване на ориза. 

Пълнени чушки със сирене

        Преди 3 години публикувах любимите си пълнени пържени чушки със сирене, с ясното съзнание, че някога по-рано съм публикувала и печените, мързеливите. Така преди време си мислех, че съм изключила един котлон  преди лягане, но на сутринта имах тенджера със силно карамелизирани свински крачета.  Както и да е, сега поправям тази грешка, защото печените чушки са доста по-бързи от пържените, макар и да предпочитам вторите като вкус. Хубавото е, че готвещият ги човек може да си помогне от предната вечер с приготвянето им - да ги почисти от семето; да си обърка сместа, а след работа само да ги напълни и изпече - време, което отнема около час. Плънката търпи разнообразяване със сирената - извара, кашкавал... но за чушки не си я развалям - само сирене, яйца, малко черен пипер и зелена подправка в тавата - стръкове магданоз, мащерка, копър, или риган - каквото имам. Предпочитам да ги цепвам по дължината за пълненето и да запазя част от дръжката, но така семето се чисти малко по-трудно.  Ако се изтърбушват отгоре, дръжките (без семето) пак се запазват и се поставят на мястото им. Но основното правило за пълнените чушки е да не се препълват   - от яйцата плънката се надува и тя излиза.  Пълнят се не повече от 2/3 от вътрешния обем. Чушките не ги нареждам плътно в тавата - оставям разстояние между тях, за да могат да се изпичат и странично ( в края на печенето включвам вентилатора на фурната). Резените домат отгоре са за разкош, който видях при Или преди време.  А за пълнене със сирене предпочитаните от мен чушки са зелените :)  

Продуктите са:

12-14 зелени чушки  

~400г  бяло саламурено сирене 

4-5 яйца (много често при пълнене на чушки ползвам изостанали белтъци + още 1-2 яйца. Сместа трябва да бъде гъста, за пълнене)

~ 80 мл олио  

черен пипер 

стръкове магданоз, мащерка, копър, или риган

1- домата 

Приготвяне:

* Чушките се почистват и срязват по дължината - от дръжката към върха им. 

* С  чаена лъжичка  се изчегърква :) семенната част от чушката. Дръжките се отрязват в дъното. 

* Сиренето се натрошава и разбърква с яйцата и подправките. 

* Чушките се пълнят със сместа и нареждат на малко разстояние една от друга в тавата. 

* Налива се олиото и 1 ч.ч. вода (250мл.) 

* Между чушките се поставят няколко стръка от подправките. 

* Върху тях се нареждат тънки резени домати. 

* Тавата се покрива добре с лист алуминиево фолио и пече  около 30-40 мин. - по-бързо става, ако фурната е предварително загрята на 200* 

* Развива се фолиото, градусите на фурната се увеличават (може и с вентилатор) и се пекат за още 10-на мин. - през това време водата се изпарява, а чушките се зачервяват. 

ПП: очаквайте в скоро време още две безмесни класики :) 

Пилешко руло с пъстра плънка

       Януари е наситен с празници, а в празничните дни не трябва да губим времето си в кухнята. Пилешкото месо е подходящо за такива дни – готви се бързо, леко е, имайки предвид по-голямото количество храна, което хапваме в такива дни. Може да бъде както красиво поднесено печено пиле, така и по-финия вариант на пилешката пържола с гарнитура – пилешко руло. С него можеш да нагостиш повече хора, а с плънката можеш да импровизираш по свой вкус. Човек се храни първо с очите, затова е добре, когато сервираш парчетата руло, палитрата от цветове в чинията да привлича вниманието. Пилешкото руло е сочно, крехко, вкусно и с фина хрупкава кожа. Не се притеснявай да го приготвиш за своите гости – дори да си начинаещ в кухнята, ще ти споделя моите хитринки, за да ти помогна да изненадаш близките си хора. 

        Рулото можеш да направиш от цяло пиле, но ще трябва да го обезкостиш. За целта отдели гърдите заедно с кожата на пилето, а останалата част използвай за фрикасе или супа. Обезкостяването не е толкова трудно, но ако не си уверен, че ще се справиш – купи си пържоли от бут с кожа. Градус са помислили и за начинаещите кулинари и можем да се възползваме от различните им продукти. Можеш да приготвиш рулото и от пилешко филе, но тогава ще трябва да го покриеш с фини резени бекон, за да не съхне. А кожата на пилето покрива цялото руло по време на печенето и запазва месото сочно. Сигурно обичаш и  хрупкавата печена кожа? Ако това не е така, изпечи рулото с нея, а после внимателно я отстрани. Така тя ще предпази месото от изсъхване във фурната.

      Ако избереш пържоли от бутче, приготви си повече – следвай максимата, че докато не остане, не стига. Продуктите в рецептата са за 8 порции (като за празник и гости) и е добре да имаш повече приготвено месо.

Пак напомням, че пилешкото месо не се мие. Подсуши го с кухненска хартия, внимателно отдели кожата и я запази. Застели голяма дъска с фолио за свежо съхранение. Постави месото на фолиото, а върху него сложи още един лист. Начукай внимателно пържолите – много е важно да се изтънят, но не до прозрачност, а да станат с еднаква дебелина. Така месото се изпича равномерно. При начукване на месото винаги поставяй 1-2 пласта фолио за свежо съхранение или найлонов плик върху него. Освен че няма да цапаш наоколо, фолиото ще предпази месото от грубите зъби на чукчето, което само ще го изтъни и няма да го накъса. 

Не се притеснявай, ако кожата не може да покрие добре цялото месо – важно е 2/3 от правоъгълника с пържоли да бъде покрит. Тук е моментът, в който трябва да обърнеш пържолите заедно, за да остане кожата отдолу. Ще го направиш много лесно, ако използваш още една дъска, с която да ги обърнеш. След обръщането трябва пак да ги подправиш със сол, пипер и горчица. Горчицата придава специфичен, приятен и лееееко тръпчив вкус на месото. Ако не обичаш горчица, пропусни тази стъпка. Не забравяй, че можеш да импровизираш и е хубаво да го правиш – така във всяка рецепта ще има твой почерк :) и със сигурност ще бъде по твой вкус. 

Сега трябва да поставиш плънката и да завиеш на руло. Когато приготвяш тази рецепта, е добре да започнеш от плънката – така няма да се налага да оставяш месото на стайна температура, докато я приготвяш, защото за нея ти трябват около 40 мин – подготвяне, рязане на продуктите и готвене. Когато поставяш плънката, имай предвид, че в единия край на оформения правоъгълник/квадрат не трябва да има плънка – докато завиваш рулото, тя запълва и тази част. Ако сложиш плънка и в края, тя ще излезе от месото.       

       Завиването  на месото на руло е най-сложната работа в цялата рецепта. За да го направиш по-лесно, повдигни фолиото с месото, като го хванеш от близката до теб страна и завиеш напред. Не забравяй да стягаш, докато завиваш. Така трябва да получиш един голям, завит бонбон - стегни фолиото в двата края на рулото, за да не се развива и го прибери в хладилник за час. Това са моментите, в които трябва да внимаваш най-много.

След като извадиш рулото от хладилника, постави го отново на дъската и развий фолиото, като го поставиш със съединената част нагоре. Тук можеш да захванеш с клечки за зъби, но така е доста пипкаво, затова просто си приготви дебели памучни конци и завържи месното руло – нарежи конците с дължина по 25 см и ги постави през 3-4 см по цялата дължина. Когато отново обърнеш рулото с помощта на фолиото, конците и съединената част ще са останали отдолу, а отгоре ще бъде гладката част с кожата. Внимателно хвани двата края на всяко парче конец и ги завържи отгоре, но не забравяй и малко да ги стегнеш.

Пилешкото месо се съчетава много добре с бяло вино по време на печене. Използвай хубаво вино - избери такова, каквото ще пиеш, докато се наслаждаваш на рулото. Хубавото месо се готви с хубаво вино. Ако от него ще похапват деца – не се притеснявай, алкохолът се изпарява по време на готвенето, но винаги можеш да го разредиш с малко вода. Преди или по време на печенето намажи рулото с масло. То ще придаде чудесен загар и аромат. Маслото се размазва лесно, ако е студено – така че го извади в последния момент от хладилника и постави парченца на няколко места върху рулото, които лесно ще размажеш по повърхността му с широк нож. В края на печенето, когато развиеш фолиото, ще трябва да намажеш още веднъж, за да остане аромата на масло в готовото руло – маслото никога не е в повече, но за да не прекалиш,  използвай само една лъжица. 

 Загрей предварително фурната. Така ще спестиш време и рулото ще започне да се готви по-бързо. Не печи на силни градуси – пилешкото месо е нежно и няма значение дали ще печеш на 160^о или на 250^о, защото времето за приготвяне ще бъде едно и също. Избирайки по-високи градуси, рискуваш да го изсушиш или прегориш.

         Когато  рулото е изпечено, не забравяй да го оставиш  10 мин да почине, завито във фолиото, преди да нарежеш – соковете на месото ще се разпределят равномерно по него. Пробвай дали е готово месото, като забодеш в него дървено шишче, за да пусне течност – ако тя е бистра, значи е готово. Ако има червеникав оттенък – не е допечено (което не е добре за пилешкото месо) и ще трябва да го върнеш обратно във фурната. Посоченото време за печене е достатъчно за пържоли с дебелина 1, 5 см. Извади готовото руло на дъска и винаги ползвай два прибора, за да го хванеш в двата края – така ще го нарежеш много по-лесно, вместо в тавата. При рязането непременно използвай остър нож и натискай – с колкото по-малко движения работиш, толкова по-равномерни ще бъдат парчетата месо.

За гарнитура използвай свежи зеленчуци – домати, зеле, чушки, моркови, цвекло. Освен че цветово ще разнообразят чинията, те си подхождат идеално с печеното месо.

Ето и рецептата за Пилешко руло с пъстра плънка 

Продукти за 8 порции:
4 до 6 броя пилешки пържоли от бутче с кожа Градус (~1,400кг месо)
3 с.л. масло
2 с.л. горчица
по 1 ч. л. сол и черен пипер
3 с.л. масло
100мл бяло вино и 100мл вода
2 с.л. едрозърнеста горчица (или каквато харесваш)
За плънката:
1 глава лук
2 зелени чушки
2 моркова
2 филии много сух хляб (не галета)
2 белтъка
250-300г кайма
2 с.л. олио
50 мл бяло вино
1 щипка сол

И още: дебели памучни конци за връзване

Приготвяне:

Почисти, обели и измий морковите и лука.

Заедно с чушките ги нарежи на дребни, приблизително еднакви кубчета.

Сложи в тенджера или тиган с капак олиото и зеленчуците.

Посоли и задуши, докато усетиш, че парченцата започват да лепнат по дъното.

Прибави каймата и намачкай, докато се раздроби на трохи. Подправи със сол.

Прибави виното и затвори съда с капак, остави да се готви 10 мин на средна степен на котлона.

Изрежи корите от филиите хляб и натроши на дребно средата при останалите продукти.

Разбъркай и веднага отмести от котлона.

Остави да се охлади 8-10 мин и прибави белтъците. Отново разбъркай, докато сместа ги усвои.

Постави на голяма дъска лист фолио за свежо съхранение, върху него – пилешките пържоли (на които си отстранил кожата предварително), върху тях – отново лист или два стреч-фолио.

Начукай месото внимателно – само трябва да изтъниш, за да е с еднаква дебелина. Внимавай да не го разкъсаш.

Развий горните пластове фолио и подреди пържолите така, че да са плътно една до друга.

Подправи със сол и пипер.

Покрий месото с кожата от пържолите и притисни добре с ръка. Посоли съвсем леко, защото месото вече е посолено.

Постави фолиото върху кожата, а върху него – още една дъска.

Хвани добре двете дъски и ги обърни така, че горната сега да остане отдолу, за да може кожата да остане отдолу.

Подправи със сол и пипер и тази страна на месото.

Намажи тънко с горчица.

Разпредели охладената плънка върху месото, като оставиш непокрити 3-4 см в единия край (далечния) на месото.

Повдигни краищата на месото от твоята страна заедно с фолиото и започни да навиваш на стегнато руло напред.

Докато навиваш, внимателно изтегляй фолиото, за да не остане завито в месото.

Когато го завиеш докрай, увий добре и стегнато във фолио и  усучи двата края като бонбон.

Прибери в хладилника за 1 час.

Включи фурната на 180^о и когато е почти загряла, извади  рулото от хладилника. 

Постави го на работния плот и развий така, че да остане със съединената част нагоре.

Нарежи конците с дължина около 25 см и постави на разстояние 3-4 см един от друг по цялата дължина, пряко на рулото.

Отново покрий с фолио, за да можеш да обърнеш по-лесно рулото с гладката част нагоре.

Издърпай краищата на конците и ги завържи  стегнато отгоре.

Завържи веднъж и надлъжно, за да се стегнат краищата.

С помощта на 2 прибора (шпатули, лопатки) прехвърли рулото в тавата за печене.

Разпредели двете лъжици масло върху кожата и  го размажи по цялата повърхност.

Налей в тавата виното и водата,  покрий я с алуминиево фолио и постави в загрятата фурна.

Печи около 50 мин

Извади тавата, развий фолиото и намажи рулото с останалата една лъжица масло – месото е топло и лесно се размазва, но можеш да разтопиш маслото и намажеш с четка.

Върни във фурната за още 10 мин

Извади отново тавата и покрий месото с фолио за 10 мин

Едва тогава прехвърли на дъска (отново си помогни с два прибора), срежи конците и ги издърпай.

Вземи най-острия си и широк нож и нарежи на парчета с дебелина ~2см

Сервирай с гарнитура по избор – препоръчвам ти моркови и чушки, заради приятния им сладникав и свеж вкус, заедно със сотирани картофи. 

Пиле по ловджийски

       В студения декемврийски ден гостувам на Градус с една любима рецепта за Пиле по ловджийски и няколко съвета: как едно сготвено пиле може да бъде част от празничната трапеза; как да подготвиш пилешкото месо по-рано, а за вечеря да е топло и прясно сготвено; как да задоволиш вкуса на всеки от домашните за вкусна мръвка. А ако си млад кулинар – ще сготвим заедно – аз ще обясня подробно и ще споделя своите хитринки при готвенето, а ти обещаваш да не се плашиш от по-дългата публикация и да следваш стъпките.

      Пилето по ловджийски е богато на аромати, с плътен сос  и сочно месо, което би задоволило капризите на цялото семейство за празнична вечеря дори на Коледа. Така и така ще има питка за празника, каква по-голяма наслада за небцето от това да съчетаеш пухкава питка и крехко пилешко месо със сос? А на страницата на Градус изборът на рецепти с пилешко месо е много голям

      Първата стъпка е купуването на пилешкото месо. Ако имаш семейство като моето, с различни вкусове – най-добре купи цяло пиле. Когато се нареже, всеки ще получи любимата си мръвка – бутче, гърди, крилца. Избирай по-едри пилета, над 1,5 кг, защото за готвене ще отрежем хубавите порции месо и ще останат костите на пилето, от които ще си направиш чудесна супа. За предпочитане е да купиш охладено, а не замразено пиле. При размразяване от пилето не трябва да се отцежда течност - това означава, че е обилно напоено с вода за напомпване на тегло. С пилетата на Градус такъв проблем няма да имаш, но напомням :).

           Ако си  начинаещ в кухнята - купи си пилешки гърди или бутчета – цели или пържоли от тях. Месото е готово за готвене и няма нужда да си майстор с ножа и да разфасоваш цяло пиле. Гърди или бутче – избери според вкуса си. Месото от гърдите е по-сухо, а месото от бутчетата е по-сочно, но има кожа. Тя лесно се отстранява, но вкусът на пилето е в нея. Можеш да сготвиш пилето с кожа и после да я премахнеш. Тя е вкусна запечена, но ако не обичаш, или купи гърди, или внимателно отдели кожата от месото. Самото месо не съхранявай  на стайна температура – ако няма да готвиш веднага, го прибери в хладилник. 

        Ако все пак решиш да купиш цяло пиле и да го разфасоваш сам – ползвай остър нож. Постави птицата на дъска за рязане - много добре се вижда къде са ставните връзки между пилешките кости. Режи пилето на порции през ставите. За да отделиш бялото месо от гърдите, постави пилето по гръб върху дъската и направи два успоредни разреза по дължината на гръдната кост. Всяка част изрежи надолу по гръдната кост. Така месото ще се отвори и няма да имаш филе пеперуда, но ще имаш две готови пилешки филета. Останалата част от пилето прибери за супа, както вече споменах.
       Втората стъпка е подготвяне на месото за готвене. Не мий месото! При готвене всички бактерии умират, но при миенето те могат да се разпространят на голяма повърхност около месото. Когато то е било опаковано повече от 24ч., то е малко хлъзгаво на пипане – вземи кухненска хартия и добре го подсуши. Това е достатъчно. Не използвай кухненски кърпи за подсушаването му, освен ако после няма да ги переш самостоятелно :). След обработката на месото задължително измий ръцете си, ножа и дъската за рязане с гореща вода и сапун. Покрий съда с пилешкото месо с фолио за свежо съхранение (стреч фолио), или полиетиленов плик и прибери отново в хладилника, докато подготвиш другите продукти

      Третата стъпка е готвенето на месото. Пърженото пиле е много вкусно, но тук няма да пържим пилето, само ще го запечатаме. Запечатването на месото означава, че ще го запържим за кратко време в гореща мазнина. Така ще запазим вътрешните сокове на месото и ще получим тънка, карамелизирана коричка, която няма да позволи на месото да има вкус на сварено. Карамелизирането на месото прониква в него и подсилва аромата му. Оваляй месото в брашно, изтупай го от излишното и го постави в сгорещена мазнина. Пържи за по минута от всички страни, докато се зачерви съвсеееем леко. Обърни го да се запечата от всички страни. Много е важно по време на обръщането да не пробождаш месото с вилица или нож – ползвай два прибора или щипка. Ако пробождаш месото, от него ще излизат онези вкусни сокове, които държим да останат в него. Изваждай месото в затоплена чиния или тава. Никое месо не обича резките смени на температурата.Покрий го с фолио, докато е готово цялото количество. Нека стои завито с фолиото, докато приготвиш соса.

За соса използвай тигана, в който е запържвано месото. В него ще запържиш за кратко и наденицата, после лука и гъбите, но ще прибавиш и доматите и виното, които ще разтопят  и разлепят всички останали парченца месо при запържването му (така да се каже ще деглазират тигана). Прецени каква тава ще използваш за готвене на месото – когато разпределиш приготвения сос между месото и наденицата, той не трябва да ги покрива, защото няма да варим месото, а ще го задушаваме и запичаме.

Включи фурната още когато започнеш да приготвяш соса. Спестява време, а подготвената тава с пилето по ловджийски  е гореща и ще започне да ври доста по-бързо, отколкото ако я поставиш в студена фурна. Покрий тавата с алуминиево фолио в началото на запичането – в първите 20-30 мин. Освен че месото ще се задуши и ще стане по-крехко, отново спестява време до завирането на ястието. Пилешкото месо не се готви дълго време – трябват му 40 до 50 мин активно къкрене (ако месото е на порции; ако е цяло пиле – 60 до 80 мин). Много е важно да бъде добре сготвено и да няма сурови участъци – проверявай го с вилица дали се къса добре. За разлика от свинското, пилешкото никога не трябва да остава алангле. 

              В последните минути от готвенето развий фолиото и печи без него. Ако обичаш повече сос – включи фурната на горен реотан, за да се зачерви добре месото; Ако не обичаш сос – включи само долен реотан и печи, докато сосът почти се изпари. Най-добрият вариант за едно семейство, разбира се, е средният – да има и сос. Tака ще задоволиш капризите и на тези, които обичат при месото да има и сос.

     Когато извадиш тавата от фурната, покрий отново с фолиото и остави „да почине“ за 8-10 мин, преди да сервираш.

Можеш да сервираш с гарнитура от картофено пюре, или задушен ориз, но тъй като гъбите в ястието са прилично количество, можеш да сервираш пилешкото месо само с тях.  Можеш да го сервираш порционно на всеки, но може да го поднесеш и в голяма чиния в семеен стил и всеки да си избере какво да си сложи.

сос.

Ето и рецептата на Пиле по ловджийски

 Продукти за 6 порции:

1,3 кг пилешко  месо без кост, или 1 цяло пилеГрадус около 2кг.

50 мл олио

200 г гъби печурка

50 г сушена манатарка

1 сурова наденица за печене около 400 г

1 глава лук

1 глава чесън

връзка магданоз

200 мл бяло вино

консерва домати от 600 г

100 г готов доматен сос 

1 ч.л. захар

Сол и черен пипер

Приготвяне:

Нарежи пилето или месото на сравнително еднакви порции.

Подсуши добре с кухненска хартия и подправи със сол и малко черен пипер.

Покрий със свежо фолио и остави в хладилник за 20 до 30 мин.

Приготви си останалите продукти – почисти лука и нарежи на ситно; почисти чесъна и също нарежи на ситно, но си отдели 2-3 скилидки от него; почисти гъбите с мека кърпа или четка. Не ги мий, защото ще се напоят с вода и ги нарежи на ситно; сушените гъби залей с малко топла вода.

Загрей олиото в тигана (за предпочитане е с дебело дъно).

Оваляй парчетата месо в брашно, изтупай от излишното и сложи да се запечата в тигана, докато се зачерви съвсем леко от всички страни. 

Извади в затоплена чиния или тава и покрий с лист фолио.

В същата мазнина постави нарязаната на 6 парчета наденица и отново запечатай за по минута от  двете страни. Извади и наденицата при месото и отново покрий с фолиото.

Включи фурната на 180^о да загрява.

Отново в същия тиган постави нарязаните лук и чесън. Запържи за 2-3 мин; прибави гъбите и запържи заедно още 3-4 мин.

Прибави виното, доматения сос и пасираните домати, посоли на вкус. 

Изчакай да заври, намали степента на котлона и остави да къкри 10-15 мин.  

Пасирай отделените 2-3 скилидки чесън и прибави  към соса заедно  със захарта и ситно  нарязания магданоз. 

Разбъркай и изсипи внимателно соса при месото, като го разпределиш равномерно така, че месото да остава отгоре, върху соса.

Завий тавата с фолио  и постави в загрятата фурна. 

Печи така за 30 мин, след които развий фолиото и печи още около 20 мин до зачервяване.

Опитай с вилица дали месото се къса добре и ако е готово, извади тавата от фурната.

Покрий с фолиото и остави да почине за 10 мин, преди да сервираш