Съвременната градска амброзия - занаятчийската бира, се превърна през последните две десетилетия в отличителен атрибут на човека с авангарден начин на живот. Тя като че ли идеално дописва философията на един arbiter elegantiarum* от XXI век - потребление, но не на всяка цена; качество - обаче при утвърдени стандарти. За да задоволи част от търсенето и благодарение на добри учители, с много желание и малко помощ 27-годишният Итай Дяков произвежда хиляди литри крафт бира. Kапацитетът на управляваната от него пивоварна "Ай Ди Брю" (ID Brew) в софийския квартал "Дружба" е най-малко 92 хил. литра годишно. © Цветелина Белутова Към момента работи със станция за пълнене на кегове и с кегове по 25 литра всеки. "Целта е всеки човек да може да го вдигне", започва Итай Дяков. Всеки да може да вдигне и отнесе кега, пълен с първокачествена занаятчийска бира. През тази година Итай обмисля да започне да бутилира в бутилки и кенове. "Препоръчват да пастьоризираме бирата, ако ползваме кенове, а аз не искам, защото хубавите ѝ вкусови и съдържателни качества - протеини и витамини, ще се загубят." Логото на "Ай Ди Брю" (като Itai Diakov Brew) е комбинация от стилизирано дърво на живота и българска народна шевица, означаваща "семейство". "Нали сме семеен бизнес." Съдружник е заедно с баща си, собственик на ИТ бизнес. Помага му малък екип, за който очакванията са да расте. Итай зарежда със собствено производство бира биромат в Студентски град и в няколко офис сгради с контролиран достъп - заради забраната за продажба на лица на възраст под 18 години. Мечти за кино и пиво Всяка сутрин Итай Дяков става без аларма в 7:30 ч. Занимава се с документация на фирмата и производството, "търчи по клиенти" - както сам казва, привлича нови и обслужва настоящите. Когато работи на пълния си капацитет, в цеха се вари бира два пъти седмично и това отнема целия ден. Понякога Итай има задачи за вършене и в събота, и в неделя. Покрива цялата дейност на фирмата. От задълженията покрай процеса на производство на бира - варене, хигиена, контрол върху рецептите, суровините, наблюдението, изпълнението на заложеното ниво за качество, работата с контрагенти и доставчици, както и преминаването през задълженията, свързани със спазването на изискванията към Агенция "Митници", БАБХ и не на последно място - изграждането и разрастването на пазарно присъствие, Итай Дяков се грижи за всичко. А детството му предполага друга кариера. Като дете се снима в киното. Играе главни и поддържащи детски роли в повече от 12 филма и се снима в няколко реклами. Получава средното си образование в Германия. След това завършва престижния нюйоркски колеж "Сара Лорънс" с бакалавърска степен по филмово изкуство и продуцентство през 2020 г. Трудностите по време и след пандемията затвърждават решението му да създаде нещо свое. "Когато открих пивоварството, за мен изкуството се сля в едно с желанието за бизнес в общо поприще за изява. Да, киното остава неизменна част от живота ми, а защо не и още един бизнес в бъдеще, но не и сега." За пръв път Итай опитва бира в Германия. В западната държава има повече от 4000 пивоварни, а на младежите е позволено от закона да пият бира след навършване на 16 години. В страната на Шилер и Гьоте Итай изражда отношение към бирата, способност да познава и цени добрата бира и въобще се научава да изпитва "любов към този еликсир", както сам се изразява. Като напитка бирата е позната от няколко хиляди години, а за първи път - в земите на Месопотамия, подчертава Итай Дяков. Казва, че трите държави, които са дали много на пивоварството, са Германия, Чехия и Белгия. А Англия, Австралия, Канада и Америка имат особен принос в крафт културата на пивоварството. Негови учители в занаята са Даниел Грим и Георг Полстър, които имат повече от 25 години опит в бранша. Първият е професор по пивоварство, вторият е шесто поколение пивовар. Двамата са възпитаници на факултета по пивоварство Weihenstephan на Мюнхенския университет. Те са установени имена на майстори пивовари в бранша, които се трогват от интереса на младия Итай и неговото желание да си създаде име в крафт пивоварството на българския пазар. Итай заминава за Швейцария при Даниел Грим, за да се обучава на тънкостите на биреното изкуство. А в края на 2023 г. основава в София своята собствена пивоварна. И сега, освен че продължава да трупа опит ден след ден, черпи вдъхновение от книги, колеги пивовари и общността, любители на бира, клиенти, сайтове като probrewer.com и много други. © Цветелина Белутова Напитка за избрани "Ако трябва да отлича с едно нещо крафт бирата, то това е детайлът към вкус и качество, който се основава на вида суровини, които се ползват, тяхното съотношение и не на последно място - възможността да проявиш творчество. Крафт пивоварството е изкуство", убеден е младият майстор. Съществен фактор в постигането на устойчиво качество е в процеса на производство да се съблюдават висока култура и изискване за хигиена. "Позиционираме нашата бира по вкусови качества така, че хората, които не са запознати с крафт пивото, все още или тепърва навлизат в тези среди, да могат да проникнат във философията ѝ по-лесно, с любов и с желание. Консумацията на крафт бира, особено на нашата, е за предпочитане винаги в компания. Това прави моментите незабравими." Крафт бирата е предпочитана от любителите на пивото с по-големи финансови възможности. В кег живото пиво пази вкуса и качествата си до 10 дни. Една чаша занаятчийска бира не е евтина - продуктите, които се влагат, са качествени и скъпи. А кой обича най-много крафт бира? ИТ професионалистите. "Те така функционират - като кодират и пият бира - но крафт бира, а не индустриална", споделя впечатления Итай, а той има много. Според него крафт бирата е поне 7 пъти по-добра от масовата. Крафт пивоварните в България са не повече от двайсет и са съсредоточени предимно в столицата. "Малките крафт пивоварни не слагат различни добавки, като например царевица. От царевично нишесте също се произвежда алкохол, но няма никакъв вкус, хранителни качества или здравословен ефект. Ако човек ще пие алкохол, нека поне да е качествен", убеждава Итай. Съществен фактор за вкуса бирата е водата, или 92% от съдържанието ѝ. "Например бира, произведена по една и съща рецепта, с едни и същи суровини, едната направена в България, а другата - в Германия, ще имат различен вкус, който се дължи на различията във водата", разкрива тайни Итай. В София водата е мека и не е варовита. В Берлин например водата е силно варовита и това променя вкусовите качества на крайния продукт. Разликата в твърдостта на водата води до съществено несходен краен резултат. "Няма крафт пивовар, който да ви каже, че неговата бира не е уникална, и наистина е така, всяка бира е уникална сама по себе си." Изкуствен интелект и бира?! Изкуственият интелект вече е част от индустрията, казва Итай. В България има две бутикови пивоварни, които са използвали изкуствен интелект за рецепти и дизайн на етикети. "Не смятам, че изкуственият интелект ще измести хората в индустрията. Може би с негова намеса ще се правят все повече рецепти за бира. Изкуственият интелект може само да ни помогне да станем още по-добри, да усъвършенстваме и да автоматизираме процеса с по-голяма прецизност." Той смята също, че е от съществено значение да пробваш както своя продукт и конструктивно и критично да го оценяваш - с цел да става все по-добър, така и да следиш и другите, които са на пазара, за да надграждаш. "Всеки добър готвач трябва да пробва ястията си, за да ги оцени и развива към по-добро, но и за да знае къде се намира спрямо конкуренцията си. А понякога само щипка сол може да е от значение. Така че да, аз обичам бира и моята цел е с "Ай Ди Брю" да сме част от изграждането на една истинска крафт култура у нас", мечтае Итай по аналогия с културата на потребление в обществата в други страни, в които е живял. © Цветелина Белутова Когато не всичко е кино и пиво Предизвикателствата в ръководенето на собствена пивоварна и реализирането на продукция са много. Най-същественото е изграждането на пазарна ниша, на канали за дистрибуция, като това включва и нов модел на продажба - чрез машините за самообслужване с бира. Обмисля да работи с доставчик с биоразградими чаши, които сами по себе си могат да се консумират. "Невинаги всичко е както си го искал, именно затова е важно човек да се адаптира и да реагира с максимален позитивизъм тогава, когато нещата не вървят по план." Признава, че има дни, когато си "блъска главата в стената", но това, че е трудно, прави вкуса от успеха след преодоляване на препятствието още по-приятен. "Както се казва, човек трябва да е и малко емоционален мазохист, щом се е захванал да гради бизнес", казва Итай. И продължава: "Иначе най-трудно ми е с документооборота и за нея ползвам чужда помощ." Другите задачи, даже и трудни, са му на сърце. Итай е доволен, че се е върнал в България. Не съжалява нито за миг и е благодарен за шансовете, които са се открили пред него в родината, да изяви себе си като предприемач. "От гледна точка получаване на лиценз и финансова гледна точка в САЩ или Западна Европа щеше да ми бъде в пъти по-трудно да започна бизнес и да пробия на пазарите там", смята той. В същото време Итай е уверен, че с помощта, която има от своите учители от Германия и Швейцария, изпреварва конкурентите си с най-малко едни гърди напред. "Бирите ни "Хопи ейл" и "Голдън ейл" не са натрапчиви, а пивки и предразполагащи за още от същото", казва Итай и допълва, че е горд, че гради мечтан бизнес. Подчертава, че опитът, с който се сдобива всеки ден, не е лесен, но е поучителен и удовлетворението е голямо. А да вижда доволни клиенти го прави направо горд. "Ако не обичах бира, нямаше да се занимавам с пивоварство. А да се занимаваш и обичаш това, което правиш, е движеща сила." Търсени умения за крафт пивовар Разбиране за това, че хигиената в нашето производство е с едно от най-съществените значения Организираност Прецизност и отговорност Позитивна комуникация Приемственост Умения за работа в екип и под стрес Артистичен подход и любов към бирата *От лат. - човек, който има социално влияние върху обществото Статията е част от специалното издание "Моята Кариера", февруари 2024 г. Дигиталния брой изтеглете оттук >>