ОРЕХОВА ТОРТА С МУС ОТ МАСКАРПОНЕ И КАРАМЕЛЕНА ОГЛЕДАЛНА ГЛАЗУРА

БЛАТ
2 бр - яйчени белтъци  L
щипка - сол
70 г - кристална захар
70 г - смлени орехи
20 г - бяло обикновено брашно
ШОКОЛАДОВ СЛОЙ
150 г шоколад за топене
45 мл - сметана 35%
ОРЕХОВО КАРАМЕЛЕН СЛОЙ
70 г - кристална захар  за карамел
1 с . л - вода
70 г -  орехи , запечени и нарязани с нож на парченца
70 г - масло
2  - яйчени жълтъка L
45 г - кристална захар
щипка - сол
МАСКАРПОНЕ МУС
500 г - маскарпоне
80 г - пудра захар
360 мл - студена сметана  35 %
10 г - желатин
60 мл - студена вода
2 ч . л - разтворимо кафе
1 ч . л -ванилия екстракт 
КАРАМЕЛ ЗА ОГЛЕДАЛНАТА ГЛАЗУРА
200 г - кристална захар
1 с . л - лимонов сок
100 мл - вода
180 мл - сметана  35%
щипка - сол
16 г - царевично нишесте
1 с . л - вода за  разбъркване  на нишестето
10 г - желатин
60 мл - студена вода
ШОКОЛАД ЗА ДЕКОРАЦИЯ
100 г - шоколад за топене
орехи - нарязани

Фурна 160 градуса;
Форма с ринг и покрита с хартия на дъното с диаметър 21 см;
Fорма с диаметър 20 см + форма с диаметър около 24 - 24 см.
Яйцата се разделят на жълтъци и белтъци.
Белтъците с 1 щипка. сол се разпенват до побеляване и постепенно се добавя захарта. Разбива се до сняг. Внимателно се прибавят смлените орехи и брашното. Сместа се изсипва във формата, заглажда се. Пече се на 160 градуса 25-30 минути.
Охлажда се напълно и форма с диаметър 20 см се поставя върху блага, натиска се и да се изреже и намали с 1 см и да се изравнят страните ѝ.
Блатът се прехвърля във формата с диаметър 20 см, покрита с хартия на дъното и вдигнати стени над формата около 1 пръст и половина.
Сметаната и шоколадът се поставят на водна баня да се разтопят Охлажда се за 3-4 мин и се изсипва върху ореховия блат. Охлажда се напълно и се прибира в хладилник.
КАРАМЕЛЕН СЛОЙ
Целите орехови ядки се запичат на сух тиган. Нарязват се с нож на парчета. Оставят се настрана.
В купа с телена бъркалка се разбиват до побеляване жълтъците с 45 г захар.
В касерола се изсипва 70 г захар и водата. Поставят се на умерен котлон и се оставя да се карамелизира. Добавя се маслото и се разбърква до стопяването му, а след това се добавят нарязаните орехи и щ. сол. Разбърква се и се добавят жълтъците, като се разбърква непрекъснато и енергично за около 1 минути. Повече от 1 минута не е необходимо разбъркването. Веднага се сваля от котлона и се охлажда.
Орехово-карамеленият слой се разполага върху шоколадовия слой на тортата, бързо се разпределя, охлажда се в хладилник.
МУС ОТ МАСКАРПОНЕ
Желатинът се накисва в студената вода, добавя се и разтворимото кафе, за около 10-15 минути.
В голяма купа се смесва маскарпонето и на бавна скорост на миксера се разбива. Добавя се пудрата захар, разбива се, докато се комбинират, ванилия.
Желатинът с кафето се поставя на водна баня да се разтвори и след това се изсипва при маскарпонето. Разбърква се с шпатула. Оставя се настрана.
Сметаната се разбива до сняг. Внимателно на порции се прибавя към маскарпонето.

Тортата се освобождава от формата, свалят се хартиите и се поставя в друга форма с диаметър около 23-24 см - също с облицовани стени с хартия, само стените ѝ. Изсипва се маскарпонето, заглажда се и се оставя във фризер за 1 нощ.
ОГЛЕДАЛНА ГЛАЗУРА:
Желатинът се накисва във водата за 10-15 минути.
В малка купа се разтваря нишестето с 1 до 2 с.л. вода, разбърква се до каша. Оставя се настрана.
В касерола се поставя захарта и лим. сок на умерена температура на котлона и се оставя, докато се карамелизира до хубав приятен златист цвят. Изсипва се водата, сметаната и разтвореното нишесте и солта. Довежда се до кипене и се оставя на силно умерен котлон, докато се разтвори карамелът и се сгъсти сместа. Сваля се от огъня и се добавя желатинът. Разбърква се, докато се стопи и цялата смес, задължително се прецежда през цедка. Оставя се да се охлади точно до 29 градуса измерени с кулинарен термометър.
Тортата се изважда от фризера и с помощта на горелка/сешоар се затоплят стените на формата. Изважда се, отстраняват се хартиите и се поставя върху висока купа, а под нея се поставя тавичка с хартия, за да се събере излишъкът от карамела.
Глазурата се изсипва в средата на тортата и по страничните ѝ ръбове, за да се стече. Обират се капките карамел отдолу на самата торта с палетната шпатула. С ръка се поставят ореховите ядки.
Тортата се оставя да се размрази в хладилник за 1 нощ, като преди това се сваля от високата купа.
ДЕКОРАЦИЯ:

70 г шоколад се поставя на водна баня. Разтопява се, сваля се от котлона и се прибавят другите парчета шоколад , това са останалите 30 г, така добре ще се темперира. 

Разбърква се до гладкост. 

Приготвя се хартия 38/12 см.

Върху хартията с четка се рисуват 7-8 венчелистчета във височина 10 см и 8 бр. по-малки около 4 см. Хартията се поставя в улей, например от картон, поставя се шоколадът с хартията, за да се извие. Поставя се в хладилник за 15 минути.
Цветето се монтира върху парче хартия, като се поставя 1/4 ч.л. разтопен шоколад и в него се подреждат шоколадовите листата. По средата се слага малко разтопен шоколад и начупени ядки. Оставя се напълно да се охлади.
След това се поставя в средата на тортата
Украсата на тортата е по избор.
https://www.homecookingadventure.com/recipes