Майонеза - само с жълтъци или с цели яйца?

С цяло яйце я правя аз, в същото съотношение. Всеки път ми е с отлчен резултат. Какви са аргументите на мъжът ти за да твърди, че това е погрешно? Не е ли важен крайния резултат?

С цяло яйце. Винаги става добре.

С цяло яйце, във висок съд и ако стане рядка, добавям олио. Ако стане гъста - кисело мляко. Това е, защото не знам колко олио да сложа и карам на око. Добавките сол, евентуално горчица или чесън - след като е вече готова и разбърквам още веднъж.

Доводът му е, че само с жълтък ще стане по-жълта и с "дъх" на яйце, а колкото е по-жълта, било по-истинка. Опита се да вмъкне и свекито в разговора, та затова си и отнесе скандала.
Ама аз съм длъжна да питам, може пък аз да съм в принципна грешка  

Спри да правиш и готово. От магазина да си купува по-жълта. Ако намери.

Тц, не си. Аз пък не бих искала да ми надъхва прекалено на яйце. Сигурно става добре и само с жълтък, но и с цяло яйце, със сигурност не е погрешно.

Може и да не го казваш на ТМ, но преди години, когато бях дете, ученичка, студентка и т.н., руска салата вкъщи се правеше само за Нова година. И я правеше професионален готвач, приятел на нашите, майка му даваше продуктите, а майонезата беше само от жълтъци. Тънкостта е, че има определено количество олио, което може да поеме един жълтък, в противен случай се пресича. И олиото се сипваше на тъъъничка струйка в процеса на разбиването. И биенето беше доста. Когато майка я правеше се е случвало да се пресече, тогава обливаше чиста купа с белтъците, изливаше ги, и започваше да сипва по малко от пресечената майонеза и да разбива, така се оправяше. Пак по съвет на майстор-готвача. И наистина става жълта майонеза и доста гъста, и самата руска салата ставаше някак по-жълта и в моите спомени изключително вкусна. Така че, може да се прежалиш да му направиш майонеза от жълтъци на ТМ, при добро желание, де!
Ама за опита да намеси свеки си е заслужил скандал, съгласна!

Много ясно, да си а направи, като иска само от жълтъци. Ама аз докато му я правя съм свикнала така. Явно не е грешно. А свекито беше вмъкнато точно така- че тя биела само белтъците с олио на струйка на ръка. И без това свекито няма пасатор, та много се замислям да го изхвърля за НГ да си му я бие ръчно  

Професионалните готвачи не готвят нищо със суров белтък, заради риска от салмонела. Тя се локализира първоначално само в белтъците и ако яйцата се съхраняват на ниска температура, не преминава в жълтъците.

Аз правя майонеза с 1 цяло яйце, 75 мл прясно мляко и 250 мл олио, плюс сол и лимонтозу. Ако на някой не му харесва, може да си купи от магазина, там има от гадна, по-гадна...

Включвам се в подкрепа на Лабрекс и то не само и единствено, защото тя ми е симпатична  

А защото майонеза се прави от жълтък.
200 мл олио на 1 жълтък
И ред добавки, разбира се.
Киселинността при замерване трябва да е под 4,5 pH.

И на мене ми е по-лесно във висок съд да изтегля нагоре пасатора за майонеза с цяло яйце, но майонеза се прави с жълтък, това са и спомените ми от детските години за руската салата за Нова година.
Белтъкът съдържа т.нар. трипсин-инхибитори, подтискащи белтъчното смилане, както и блокери на биотина (вит.Н). Но понеже от това не се умира, който иска може да си я прави и от цяло яйце.

Значи общо взето е 50-50 положението.

Не съвсем. Щеше да бъде 50:50 при еднакви ползи и/или вреди. При цяло яйце се блокират процеси в организма - усвояването на белтъците и биотина.

Не става дума за 50:50.
Или може би не съм разбрала въпроса, който, според мен, беше за това, кое е грешно: майонеза от цяло яйце или от жълтък.

Отговорът тук е само един: правилното е да се прави майонеза единствено на базата на жълтък.

А че е възможно да се получи и с цяло яйце, това е доказано многократно.
Но въпреки успехите на много домакини, един рецептурник, ползван за професионално обучение, е категоричен по отношение на съставките.

Ако целта е майонеза с по-ниска масленост, това се постига с други средства. Но основата е все така жълтъчна.

Отидохте в някакви крайности. Не мисля да ставам професионална готвачка и не ме интересуват рецептурници. Преди технологията беше друга, яйцата за майонеза се биеха ръчно или с миксер. Сега с пасатора става за секунди вкусна майонеза с цяло яйце.

Аз правя само с жълтъци.
Но да става чак пък скандал... аз бих се радвала, ако някой друг ми я направи, та ако ще да слага само белтъци.

Подкрепям.
Освен това, смятам, че е много по-добре домашна майонеза, без значене дали е от цяло яйце или само от жълтък, отколкото купешкия боклук, в който има всичко друго, но не и яйце. Плюс това, не мисля, че майонезата е нещо, което присъства ежедневно на трапезата, та да се задълбава толкова - лично мнение, разбира се. Важното ми е, да не е от магазина.

Домашна майонез правя само когато правя пилешки филенца панирани на фурна (сухи стават), но тогава слагам и мляко и по стара традиция за руска салата за НГ.
Сега ще я правя само с жълтъци, пак ли запазвам съотношението 150мл на 1 жълтък?

От 30 години правя майонеза ежеседмично и за пръв път чувам да се слагат белтъци. Обикновено я правех от 1-2 жълтъка, намазвах си скалпа и косата, а останалото ползувах за сандвичи. Бия с балона на пасатор , но съм я правила с миксер с 2 бъркалки, в робот, в блендер, с ръчен блендер, на ръка с вилица и винаги се е получавала идеална. Не меря олиото, защото всеки жълтък е различен. На един жълтък слагам 2 чаени лъжици оцет или лимон, първата в началото, а последната след като стане на топка, 180-250 грама олио в зависимост от големината на белтъка, колкото поеме, сол и едно завъртане на мелницата с бял пипер и малка щипка сол, на върха на лъжичката. Ако ще е основно за маска на косата слагам черен пипер, защото е по-загряващ и полезен.

В началото олиото се сипва на капки, но установих, че това няма голямо значение за крайния резултат. Най-важното е да се спре добавянето на олио веднага след като стане на топка, която се задържа по бъркалката. Няколко капки повече и става течна, а поправянето изисква допълнителен жълтък. Поправя се като се сложи жълтък в друг съд, разбие се с лъжичка оцет или лимон и бавно се прибавя прецаканата смес + малко олио накрая.

Класическата, дегустирана от Ришельо рецепта:

http://lavraierecette.fr/la-vraie-recette-de-la-mayonnaise

Важно е яйцата да са пресни и от свободно гледани кокошки. Тези от птицефермите често имат салмонела. Суровите белтъци са опасни и вредни. Преди мене хора са обяснили защо.

Ако искате по-бледа майонеза може да замените оцета с лимон. Оцетът също я прави по-бледа, особено ако е пресен, ябълков.

Белтъците ги оползотворявам в омлет, заливка за мусака или подобно, целувки, ако ви се бъркат със захар и фурната ви има ниски температури.

Класическата рецепта за майонеза не съдържа белтъци.

Преди години майонезата я правихме само от жълтъци и олио.
Обикновено ползвам майонеза когато правя руска салата или солена торта.

С жълтъци се прави

Когато не знаехме, че майонеза става и с пасатор (или не са били достатъчно мощни), тя се биеше с миксер само с жълтъци и олио на тънка струйка, баща ми и досега си разбива така.
Ето пропорциите от сборника за заведенията за ОХ:
6 жълтъка, 900 мл олио, 40 мл оцет (или 60 г лимонов сок, ако не бъркам), 15 г сол

В една стара готварска книга съм чела рецепта за палачинки с 8 жълтъка на 1 л мляко, но ме съмнява някой да го спазва в днешно време.

От белтъците стават целувки, има рецепти дори за МВ.