Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

Благодаря за бързия отговор! Следвам всички инструкции в рецептата, хлябът се надига при печене, има ухо и е кух при почукване, има си хубави дупки вътре (не са огромни и неравномерни)… По-скоро като влажен, леко лъскав ми стои, а усещам като гумен на следващия ден. Ще увелича времето за втасване тогава (в момента е 6 часа след всички сгъвания) и към 15-16 в хладилник. Днес ще пека и ще оставя на стайна след хладилника за известно време, да видим какво ще стане.
Благодаря и за рецептата за мекиците - правилно ли разбирам, че остатъчния трябва да се захрани и тогава да се меси с другите съставки? Не е ли по-добре да си ползвам пресния и активен тогава? (Не държа кваса в хладилник, защото пека през ден, а вкъщи е студено така или иначе. В хладилника е само остатъчния). Остатъчния реших вече да не хвърлям, а да събирам в буркан и искам да правя нещо с него (крекери примерно, ако не става за мекици). Ако трябва и него да захранвам, то тотално трябва да си преосмисля тактиката и програмата за печене през седмицата.

Нямам регистрация във ФБ и нямам достъп до съдържанието на групата, ще се връщам в по-задни теми тук и ще чета, а вече при въпроси - ще питам. Надявам се да не досаждам.

В моето последно хлебче добавих 50 гр. царевично брашно и много ни хареса. По-крехък и мек става, и със златист оттенък.
Правя си какви ли не експерименти с каквото е останало в шкафа или хладилника.





Обикновено пека вечер и снимките не са най-качествените, но да раздвижим малко темата.

Lemoncupcakes, снимай хляба за да преценим къде бъркаш. Не досаждаш, не се притеснявай, всички сме тръгнали от някъде и сме имали проблемите на начинаещият пекар.
Някъде по-назад и аз съм качвала рецепта за мекици. И при тях добавям ту кисело мляко, ту прясно, малко захар също. В едни сложих и лъжица коняк/пияни мекици/, освен че станаха ароматни и крехки, не поеха грам мазнина.

Ако ви е останал квас от току що активиран, няма нужда от ново активиране ,просто го прибавяте към другите продукти.
Но ако е стоял в хладилника няколко дни трябва да го активирате отново.

Може и причината да е в  недобре измесено тесто. В момента гадая, така че причините може да са много.

Не мисля, че е от месенето, моят на практика не го меся. По-скоро не е достатъчно втасал при насипната ферментация.

В същата група зяпам и аз с голямо възхищение и въздишки 🥰🥰🥰.
Остатъчен квас на кое казвате ? Това, което се изхвърля ли?
И аз щях да питам какво мога да правя с ненужното тесто. И колко дни мога да го събирам?  Всеки ден няма да имам какво да бъркам, че да го използвам. Сигурно ще ми е жал и да го хвърлям.

Морена, още не съм го забъркала. Трябва да купя подходящо бяло брашно.

Lemoncupcakes, значи имаш Квас, който живее на плота и остатъкът от храненето му - съхранван в хладилника. Захранваме/ отглеждаме единствено Кваса. Остатъкът си е остатък и се ползва директно като такъв - не се храни.  Иначе се получава омагьосан кръг... Той (остатъкът) се ползва във всякакви печива, просто за да се употреби, защото е ферментирал продукт и не се очаква да набухва нещата.  
Ето палачиники с яйца, мляко, брашно и остатъчен квас.



Ето и Кекс като в рецптата, която си  е с Бакпулвер,  просто съм вложила и остатъчен квас.



А това пък е мързелива баница, която оползотворява стария квасен (в случая) хляб.




Класическите мекици от едно време се правят с обикновено хлебно тесто, но по хидратирано разбира се. Добави ли се мляко или яйца си стават бухти, тиганици, понички...

Lemoncupcakes, както вече ти писаха... направи (ако до сега не си) снимки от етапите следващия път, за да коментираме.  И за Кваса си разкажи - на колко е и как се грижиш за него.


Точно, при всяко хранене  на кваса изваждаш толлкова, че да остане това което ще се храни. Изваденото е Остатък - съхранява се до седмица в затворен буркан в хладилника.  В първата седмица от захващането не се събира. 
Питах дали си забъркала, за да не четеш толкова напред за сега, че ще се объркаш излишно.

Във всичко тестено може да се добави остатъчен квас, това е брашно и вода. Рядко ми остава, но когато имам го слагам в кекс, сладкиши, питки....
Ето, Морена сега ме подсети и за палачинки. Благодаря ти.

Благодаря Ви много за отговорите и съветите, дами. Не съм снимала, не ми е минало през ума. Ще видя какво ще изпека и какво ще излезе тези дни и ще Ви държа в течение
И сигурно е хубаво да кажа, че темп вкъщи е 17-18, не е топло много. Също и това си мислех да не би да е - той хубаво стои при насипна, но може и да му е нужно повече време при тази температура. И аз гадая.
Иначе квасът е от миналата година, но спрях да работя с него по ред причини и го изсуших - беше активен при изсушаването, и го съживих наскоро, както си трябва е. При съживяването ползвах 35г бяло и 15г ръжено, за да се захрани добре и после минах на бяло. Започнах да пека тази седмица отново, 2 броя изпекох, но се изядоха. Миналата година в началото имах и превтасали, и невтасали - като тухли и глетави с огромна дупка-две (снимки съм гледала в интернет и оттам си ги определям). А сега си имаха дупки навсякъде, въздушни са, но на мен ми стоят като леко влажни. Сега номер три е на плота след хладилника и ще изчака още до печене, пък дано втаса достатъчно, ще го видим.
Иначе да, Морена, точно така - квасът ми живее на плота, храня всеки ден и излишъкът реших вече да държа в хладилника и веднъж седмично да ползвам в нещо, а не да хвърлям. Имам много малко засега събран, но пак е нещо. Преди го изхвърлях, но сега ми е гузно и затова така… Поддържам малко количество активен квас на плота - 10/20 гр и храня 1:1:1 в почивния ден и 1:2:2 в деня преди да захващам новото тесто. Палачинките ми изглеждат много добре, освен да ги пробвам!

Lemoncupcakes, температурата ти е много ниска за Квас, затова предполагам, че тестото ти има нужда от още втасване, но му трябва топлина.  Оптималната темература за Кваса е 22-25 градуса.  
Иначе с остатъка дори яхниите си сгъстявам... просто където има брашно и вода, се влага остатъкът.
А моят квас е достатъчно голям (на възраст разбира се), освен добре гледан  и с остатъка му и хляб  правя.  Ето хляб с остатъчен квас,  директно от хладилника, нали е приспан там квас в пик.  Няма хранене, активиране, нищо подобно.  

Уау! Такъв хляб не съм имала и с активен квас дори
Иначе за температурата - значи наистина е ниска. Май трябваше да го събудя напролет, но нищо, ще втасва по-дълго. Ще докладвам скоро. Благодаря!

Благодаря, Lemoncupcakes!
И у мама е толкова хладно, затова напролет ще си поднови кваса, зимно време с нахутена мая си прави хляба.

Може да слагаш хляба да втасва във фурната . Може на запалена лампа или дори и без лампа, специалистите казват, че температурата е по висока.

А как сушите квас и после как се събужда?
От скоро се запалих, но ядем много малко тестени, а ми се иска когато реша да са с квас.

В пик го намзваш  на пекарска хартия - тънко го разнасяш, покриваш с хартия и го оставяш да изсъхне. След това начупваш (като домашна юфка) или смилаш в блендер и съхраняваш в затворен съд.  За ползване - заливаш  с малко вода,  да се разтвори, след това с толкова (колкото е водата) брашно забъркваш и чакаш пика - влагаш или захранваш още веднъж, ако този пик не е особенно предвидим.

В неделя активирах сушен квас. Държа го в бурканче в хладилника от миналото лято и реших да проверя дали работи.
Една лъжица разтворих във 20-30 мл.л. вода, изисква по-дълго време за пълно разтваряне. Като стана хомогенна сместа, добавих две лъжици брашно/вече не меря, ориентирам се по гъстота/. За около 12 ч. набъбна и направи мехурчета и захраних наново - общо три пъти. После процеса на ферментация се забързва, но не съм засичала време.
Замесих около 300 гр. брашно за проба и го бутах в хладилника. Всеки ден правя по три вътрешни сгъвания и пак в хладилника. Вече си отлежава там почти седмица.
Вчера правих мекици, станаха чудесни. За довечера съм обещала да направя пици.

Хлебчето с кефир за сега изглежда доста обещаващо преди печене. Държи завидна форма и е втасало перфектно!
И крайният резултат:



Повече от доволна съм!